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COMPTE-RENDU DE LA COMMISSION MENUS DU 2 FÉVRIER 2021

COMMISSION MENUS n°1, 2 Février 2021

Présents :

Gestionnaire Anne TOKORAGI ;

Représentant chef cantine : Déhlia CORSO, accompagnée par un stagiaire en BTS diététique, Warren ;

Infirmière Maud MOUËLLO (secrétaire de séance pour la rédaction du présent compte-rendu) ;

CPE Eric MARCIREAU ;

Représentants enseignants : M CHEMIN, Mme GANIVET ;

Aucun représentant parent ni élève.

En l’absence de chef cuisine, ce sont les agents qui gèrent à la fois l’élaboration des menus, les commandes à passer ET la confection des repas, assistés par la gestionnaire.

C’est une lourde tâche, et les points de vue de chacun des membres de la commission sont pris en compte dans un esprit très ouvert, en tenant compte des limites logistiques (de délai de commande, de coût, etc).

Élaboration des menus :

Il a été convenu qu’à chaque proposition de menus pour une période, la commission menus se réunirait pour voir si des modifications sont nécessaires avant signature (prochaine réunion mercredi 10 février 8h en cuisine).

Il s’agit des menus proposés le midi à la cantine, mais également des menus élaborés pour le repas des internes du Centre d’Hébergement le soir, du lundi au jeudi.

L’idée a été émise d’élaborer des menus sur 7 semaines par exemple, et les faire tourner en boucle. Ainsi un même menu reviendrait, en comptant les vacances, toutes les 8 à 10 semaines. (la prochaine période les menus des semaines 1, 2, 3, 4 et 5 ; la période suivante les menus des semaines 6, 7, 1, 2 et 3 ; la suivante ceux des semaines 4, 5, 6, 7 et 1 ; etc).

Nous pourrions ainsi nous en servir comme base de travail et réajuster si besoin au fur et à mesure.

Équilibre alimentaire :

Warren fait remarquer que le pain blanc servi systématiquement en accompagnement à chaque repas n’est pas nécessaire. Il est proposé de servir du pain complet en accompagnement des plats de légumes sans autre féculent, et de ne proposer aucun pain avec certains repas. Le pain accompagnant sera donc noté sur chaque menu (soit complet / soit blanc / soit pas de pain)

Un effort est souhaité de tous d’essayer de servir plus souvent des fruits frais locaux. Le coût et la difficulté d’avoir une grande quantité de fruits mûrs en même temps sont autant de limite, mais ce sera proposé plus fréquemment (noté « fruit » en dessert sur le menu, et seront servis les fruits disponibles)

De même pour le poisson local : il pourrait être proposé au menu plus souvent, cuisiné de différentes manières (en cru ou cuit ; grillé ou en sauce…)

Pour faciliter la consommation de crudités par les élèves, la sauce accompagnante est très sucrée. Il est convenu à l’unanimité d’éliminer ce sucre caché dans l’alimentation des élèves, en arrêtant de rajouter du sucre dans la vinaigrette. Il faudra réévaluer dans quelques temps si on constate plus de gaspillage de crudités.

Suggestions :

Mme la Principale a proposé, et présenté au CE, d’instaurer la mise en place de menus végétariens.

L’infirmière souligne qu’en effet depuis le 1er Novembre 2019 et l’instauration de la loi EGalim, toute la restauration scolaire doit proposer au moins un menu végétarien par semaine à base de protéines végétales pouvant également comporter des œufs ou des produits laitiers.

En tenant compte du fait qu’il est primordial de faire changer les habitudes alimentaires, mais difficile de le faire trop brutalement (les élèves risqueraient de déserter la cantine), il est convenu de mettre en place ces menus en commençant par des plats susceptibles d’être appréciés par les élèves (par exemple Chao Men végétarien)

L’infirmière a transmis directement sur l’ordinateur du bureau de la cuisine, un document comprenant 50 recettes de plats végétariens destinés à la collectivité, recueillis sur le site « vegecantines.fr ».

Maud MOUëLLO, Infirmière scolaire.